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无腥大豆中加入银耳浸提液生产酸豆奶的工艺研究

admin2022-12-13 09:23 98人已围观下载完整内容

简介研究利用银耳浸提液和不含脂肪氧化酶的无腥味大豆加工酸豆奶。结果表明：最佳加工工艺为豆奶中添加10%银耳浸提液，3%蔗糖，15%纯牛奶和25%的酸牛奶，在40～4

研究利用银耳浸提液和不含脂肪氧化酶的无腥味大豆加工酸豆奶。结果表明：最佳加工工艺为豆奶中添加10%银耳浸提液，3%蔗糖，15%纯牛奶和25%的酸牛奶，在40～42℃下发酵7h，制得的酸豆奶与用普通大豆按常见加工工艺生产的产品比较，原料不用进行脱腥处理，减少能源消耗，降低设备投资及加工成本，蛋白质回收率高；且将银耳浸提液与豆奶混合发酵，银耳中所含的多糖类物质有利于乳酸菌生长发酵，产品中风味物质乙醛和联乙酰量增多，又因其粘稠性作为稳定剂增加制品的稳定性，防止酸豆奶析水。

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