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高压二氧化碳抑制西瓜汁褐变的试验

admin2022-12-15 21:18 42人已围观下载完整内容

简介为了利用非热技术抑制西瓜汁的褐变，该文采用了高压二氧化碳（HPCD）处理西瓜汁，并研究了处理后西瓜汁中过氧化物酶（POD）活性、颜色、褐变度、番茄红素和总酚质量

为了利用非热技术抑制西瓜汁的褐变，该文采用了高压二氧化碳（HPCD）处理西瓜汁，并研究了处理后西瓜汁中过氧化物酶（POD）活性、颜色、褐变度、番茄红素和总酚质量浓度的变化规律。在50℃下，采用8、15、22和 30 MPa 4个压力下选取2.5、5、10、20、30 min 5个时间梯度对西瓜汁进行处理，同时与50℃热处理结果做比较。结果表明，HPCD处理不仅显著钝化POD活性，而且有效抑制西瓜汁褐变的发生。经HPCD处理后，西瓜汁中的番茄红素含量略有下降（P＜0.05），总酚含量保持不变（P＞0.05）。数据分析显示西瓜汁的褐变度与POD活性残存率呈正相关，与其亮度值L*呈负相关，并且50℃、30 MPa、30 min的HPCD处理可以较好的满足西瓜汁加工的需要。因此，在西瓜汁加工中，通过HPCD处理可有效钝化果汁中POD活性，并可以达到抑制褐变的目的。

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