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超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响

admin2022-12-15 08:03 72人已围观下载完整内容

简介为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况，探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性，该研究以400 MPa和600 MPa的压力在12℃

为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况，探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性，该研究以400 MPa和600 MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10 min超高压处理，与未经高压处理作对照，4℃贮藏条件下，于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌，同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结果表明：超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用，并随压力的升高，抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖，对照组2周后发生腐败变质，而经400 MPa和600 MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌，使其处于相当长的低水平期（＜104 cfu/g），促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力，致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102 cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升，感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低，其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物，进一步延长该类肉制品的保质期。

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