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超声辅助氯化钙浸泡处理对牛肉嫩度的影响

admin2022-12-15 05:32 65人已围观 下载完整内容

简介探讨超声辅助氯化钙（CaCl2）浸泡处理牛肉，以加速CaCl2浸泡法嫩化牛肉过程中钙离子的渗透，提高嫩化效果。采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法，

探讨超声辅助氯化钙（CaCl2）浸泡处理牛肉，以加速CaCl2浸泡法嫩化牛肉过程中钙离子的渗透，提高嫩化效果。采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法，建立超声辅助CaCl2浸泡处理对牛肉嫩度影响的响应模型，对超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间3因素及其两两交互作用进行分析，并对超声处理的肉样作石蜡切片染色，测定肌纤维间距和直径，进行嫩化效果比较。结果表明：响应模型的拟合度高，试验误差小，该模型可以对超声处理牛肉嫩化效果进行分析和预测；超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间及超声强度和CaCl2浓度的交互作用对牛肉嫩化效果极显著（p＜0.01）；超声强度和超声处理时间交互作用对牛肉嫩化效果显著（p＜0.05）；超声辅助处理CaCl2浸泡嫩化牛肉理想条件为：超声强度为200～220 W/m2、CaCl2浓度为0.25～0.30 g/L、超声处理时间为10～15 min，在上述条件下，秦川公牛背最长肌剪切力在36.65～39.89 N之间，肌纤维直径显著变小，肌纤维间距显著增大，嫩化效果较好。

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