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谷氨酰胺转胺酶对荞麦方便面品质的影响

admin2022-12-14 20:46 56人已围观下载完整内容

简介荞麦具有多种营养成分与保健功能，但因其不能形成良好的面筋结构而在方便面加工中受到限制。该文研究了谷氨酰胺转胺酶（TG，酶活100 U/g）用量对荞麦方便面面团加

荞麦具有多种营养成分与保健功能，但因其不能形成良好的面筋结构而在方便面加工中受到限制。该文研究了谷氨酰胺转胺酶（TG，酶活100 U/g）用量对荞麦方便面面团加工品质和食用品质的影响。结果表明，一定量的TG可以缩短蒸面时间和复水时间，改善方便面的韧性、黏性、硬度、胶性、咀嚼性、断裂力，表现为面条弹性和韧性增大。TG的加入可以将油炸荞麦方便面的含油率降低17%～29%左右，但是TG用量对含油量的影响并无一定规律可循。随着荞麦粉加量的增大，TG的最佳用量增大。荞麦粉加量为25%、30%、35%、40%时的TG最佳用量分别是0.29%、0.33%、0.37%、0.37%，分别相当于0.29、0.33、0.37、0.37 U/g。

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