科学

质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究

admin2022-12-13 11:29 79人已围观 下载完整内容

简介为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度，试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料，使用高精度TA-X12质构仪，模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法，测定了不同肌肉的穿透曲线。

为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度，试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料，使用高精度TA-X12质构仪，模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法，测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数(包括3个极值点Y1,Y2,Y3，恒定值Y4和曲线所包围的面积Y5)，与感官品评嫩度值之间的相关关系。结果表明：质构仪穿透法测得的第一个极值点(Y1)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值相关系数分别为0.9784和0.9984，呈极显著的正相关关系(P1)可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。

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