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真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化

admin2022-12-12 17:52 95人已围观下载完整内容

简介研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理，再分别经0 kGy、0.5 kGy、1 kGy和2 kGy低剂量辐照后的理化和感官特性变化，进而确定最佳的辐照

研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理，再分别经0 kGy、0.5 kGy、1 kGy和2 kGy低剂量辐照后的理化和感官特性变化，进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明：经2 kGy辐照的真空包装冷却猪肉在(3±1)℃下贮存21 d时，TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为20.17 mg/(100 g)、0.347 mg/kg、9.69%；而同样条件下，冷却猪肉首先用保鲜液处理，再经2 kGy辐照，其TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为17.43 mg/(100 g)、0.237 mg/kg和9.18%。试验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照效果。在本试验设定的辐照剂量范围内，随着辐照剂量的增加，冷却猪肉的色泽逐渐变红，当辐照剂量达到2 kGy时，冷却猪肉的色泽达到最佳的鲜红状态，而且在贮存过程中鲜红色泽始终保持稳定，但其TBA值比对照组高(α

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