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猕猴桃果浆中叶绿素和颜色的热降解动力学

admin2022-12-16 18:18 64人已围观下载完整内容

简介为了研究猕猴桃果浆加工中叶绿素和绿色的热降解规律，测定了不同温度（70、80、90℃）和pH值（pH值3.3、6.0、8.0）对猕猴桃果浆叶绿素含量和色差的影响

为了研究猕猴桃果浆加工中叶绿素和绿色的热降解规律，测定了不同温度（70、80、90℃）和pH值（pH值3.3、6.0、8.0）对猕猴桃果浆叶绿素含量和色差的影响。结果表明，猕猴桃叶绿素a、b和绿色值（-a*）的热降解属一级动力学反应；在相同pH值条件下，随温度升高，叶绿素a、b和绿色值（-a*）的反应速率常数（k）降低，半衰期（t1/2）缩短；随pH值增加，叶绿素a的活化能（Ea）变化范围为14.69～66.02 kJ/mol，叶绿素b为40.88～54.64 kJ/mol，绿色值（-a*）为48.55～64.14 kJ/mol；pH值3.3时叶绿素a、b的降解和绿色值（-a*）相关性较好。猕猴桃果浆加工中适量提高pH值可减少叶绿素和绿色的损失。

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