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贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响

admin2022-12-15 21:13 39人已围观 下载完整内容

简介为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化，以指导冷破碎番茄浆的贮藏，该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150 d的品质变化，并对产品中主要指标的变化进行了

为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化，以指导冷破碎番茄浆的贮藏，该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150 d的品质变化，并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维生素C含量和颜色指标（亮度L*、红值a*和黄值b*）均显著下降，而5-羟甲基糠醛（HMF）含量、褐变度（BD）和总色差ΔE显著增加，其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型；而且HMF含量与BD变化呈线性关系，符合零级动力学模型。但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著，而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势。0℃贮藏条件下，除维生素C含量显著下降外，上述其他指标均无显著变化。表明高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质，而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质。

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