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远红外烘烤咸酥花生的工艺参数优化及品质分析

admin2022-12-15 21:09 480人已围观 下载完整内容

简介为了提高咸酥花生的烘烤品质，应用正交试验优化远红外烘烤咸酥花生的工艺参数，并研究其烘烤过程中的品质变化规律。结果表明：远红外烘烤咸酥花生的最佳工艺参数为：烘烤温

为了提高咸酥花生的烘烤品质，应用正交试验优化远红外烘烤咸酥花生的工艺参数，并研究其烘烤过程中的品质变化规律。结果表明：远红外烘烤咸酥花生的最佳工艺参数为：烘烤温度130℃，烘烤时间2.5 h，物料量为0.312 kg/kW。咸酥花生的酸价、过氧化值随烘烤时间的延长而缓慢升高，在最优工艺条件下不会显著影响其品质；由于在烘烤过程中发生美拉德反应，还原糖和游离氨基酸的含量随烘烤时间的延长而下降，这有利于咸酥花生烘烤香味的产生；脂肪氧化酶（LOX）和抗营养因子花生胰蛋白酶抑制剂（PTI）的活性随烘烤时间的延长而下降，其中LOX活性在130℃烘烤 0.5 h可被完全钝化、PTI活性在130℃烘烤2.5 h可几乎全部被钝化。LOX和PTI活性的钝化有利于提高咸酥花生的贮藏稳定性和食用品质。

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