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蚕豆蛋白的提取及NaCl浓度和pH值对其溶解性和乳化性的影响

admin2022-12-15 13:33 89人已围观 下载完整内容

简介蚕豆蛋白富含微量元素和人体必需的8种氨基酸，具有较高的开发价值。采用超声提取和水提取的方法提取蚕豆蛋白，研究了NaCl浓度和pH对蚕豆蛋白提取率、沉淀、功能性的

蚕豆蛋白富含微量元素和人体必需的8种氨基酸，具有较高的开发价值。采用超声提取和水提取的方法提取蚕豆蛋白，研究了NaCl浓度和pH对蚕豆蛋白提取率、沉淀、功能性的影响。在pH值为8～12，超声提取和水提取均有较高的提取率。蚕豆蛋白的等电点在pH4.0～4.2之间。在pH4溶解性和乳化性最低，pH值在4～12时溶解性和乳化性随pH值的升高而升高， pH值为12时溶解性和乳化性最高。NaCl浓度从0 到 1.0 mol/L，溶解性和乳化性升高；当NaCl浓度继续增加，在pH 4、pH 7溶解性和乳化性随之下降。在相同的NaCl浓度和pH值时，超声提取比水提取蛋白的溶解性和乳化性高。该研究为蚕豆蛋白的提取工艺的确定及其在食品中的应用提供依据。

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