科学

用大豆蛋白膜改善预油炸春卷微波加热后的脆性

admin2022-12-14 08:22 125人已围观 下载完整内容

简介针对预油炸春卷经冷冻、微波加热后因水分外迁造成产品品质下降的问题，研究了涂布大豆蛋白膜对保持春卷皮脆性的影响。通过对大豆蛋白膜的成型条件及机理的研究，由单因素与

针对预油炸春卷经冷冻、微波加热后因水分外迁造成产品品质下降的问题，研究了涂布大豆蛋白膜对保持春卷皮脆性的影响。通过对大豆蛋白膜的成型条件及机理的研究，由单因素与正交实验得出大豆蛋白膜的最佳配方为大豆分离蛋白40 g/L、甘油15 g/L、谷氨酰胺转胺酶1.5 g/L；应用此涂膜后，电镜观察显示春卷皮层较未涂膜前致密而平整，经微波加热后能保持良好的脆性。进一步对涂膜春卷的微波升温特性进行考察，发现大豆蛋白膜的应用提高了春卷皮对微波的感受能力，缩小了春卷表皮和馅心之间的温度梯度，进而可缩短微波复热时间，对保持微波复热后的脆性有帮助。

  • 微信公众号

下载完整内容

上一篇：棉籽和蓖麻籽的冷榨试验与数值模拟

下一篇：中国农业工程的发展经验(英文)

相关文章

文章评论


评论0

    站点信息

    • 微信公众号：扫描二维码，关注我们

    点击排行

    三种 PS 的套索工具使用小技巧

    本栏推荐

    信达证券：化工行业周报：三氯蔗糖、安赛蜜等价格上扬

    标签云

    猜你喜欢