科学

牦牛“曲拉”精制干酪素工艺研究

admin2022-12-13 09:19 73人已围观 下载完整内容

简介由传统牦牛“曲拉”制得的干酪素品质不佳的主要原因是脂肪氧化、杂质过高，该文用改良的工艺流程，通过L9(34)正交试验，研究酶制剂和离心条件对“曲拉”所制干酪素品

由传统牦牛“曲拉”制得的干酪素品质不佳的主要原因是脂肪氧化、杂质过高，该文用改良的工艺流程，通过L9(34)正交试验，研究酶制剂和离心条件对“曲拉”所制干酪素品质的影响。结果表明：酶制剂最佳应用条件为料液温度38℃，pH值4.2，胰蛋白酶浓度1.0 g/kg(处理时间5 min)，脂肪酶浓度0.01 g/kg，乳糖酶浓度0.03 g/kg；最佳离心工艺参数为，转速16000 r/min、时间10 min、温度50℃。高速离心法和酶处理过程，既能除去料液中脂肪、乳糖、尘埃等杂质，又使制品溶解黏度、色泽、气味等明显改善。红外光谱检测，制品质量优于传统产品。

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